烤鸭要风干24到48小时差不多合适，表皮得干得发硬，摸上去没水分了，油脂能顺着表皮往下滴才对。要是风干时间太短，鸭皮还软乎乎的，烤出来容易破皮；风干太久的话，鸭肉会变干柴，吃口儿发苦。

这个时间跟温度湿度关系大。根据北京烤鸭协会的实验数据，在20到25度的环境里放风干，湿度控制在60到70%，正好让鸭皮表面水分蒸发完又不让内部水分流失。比如先挂24小时让表皮定型，再继续挂24小时让皮下脂肪慢慢析出，这样烤出来的鸭皮脆得能当脆片吃。要是像有的师傅直接风干48小时以上，鸭肉水分流失超过15%，口感就会像晒干的腊肉一样硬邦邦的。而且风干到油脂开始往下滴的时候，说明表皮已经形成保护膜，这样烤的时候不会皮肉分离，能保持完整造型。不过要是遇到梅雨天湿度太高，得用风扇对着吹，这样风干速度能快一倍，但要注意别让鸭肉直接淋雨。