糖色要分两次加糖，第一次放糖量是锅里的三分之一，小火熬到冒大泡变成琥珀色再关火。等糖色冷却到温热时再加剩下的糖，快速搅拌成均匀的糖浆就行。熬糖全程大约要五到八分钟，中间不能停火，否则容易糊掉变苦。

为啥是这个说法呢？因为糖分在不同温度下会发生美拉德反应，比如第一次放糖熬到160℃左右会形成琥珀色，这时候关火降温再补糖，能避免高温直接烧焦。根据《家庭烹饪技巧手册》数据，分次加糖能让成品成功率从65%提升到93%，因为第一次熬制能去除糖的焦苦味。糖浆从大泡到小泡需要两分钟，小泡到鱼眼泡需要三分钟，到消失阶段就是收汁完成。要是连续加糖的话，糖分浓度突然过高，容易在锅底结块烧焦，就像我上次熬糖把糖浆烧成黑块子那样。还有要注意的是，不同火候下时间会变，比如电磁炉比燃气灶慢两分钟，所以得看实际情况调整。