鸭架汤要熬够两三个钟头，中间要加两次开水，半小时加枸杞和盐。先大火煮开，转文火慢炖两小时，中间加两次开水，半小时加枸杞和盐。汤底要保留鸭架上的黄油和筋膜，这些部位熬出胶质才能让汤头浓稠。

为什么得这么熬？鸭架里的胶原蛋白和蛋白质要经过长时间分解才能释放到汤里，科学测试显示，文火慢炖两小时后胶原蛋白溶解率能达到78%，再延长一小时溶解率提升到92%（数据来源：《中国烹饪营养学》2021）。中间加两次开水能避免汤底高温破坏营养，每次加水量不超过原来的三分之一，这样既能稀释味道又不流失精华。鸭架上的黄油和筋膜含有大量脂肪和胶质，熬煮时它们会先融化成乳白色汤汁，这些物质在90分钟高温下会形成稳定的胶体结构，这就是为什么熬足时间汤才会浓稠不腻。半小时加枸杞是关键，这时候汤里的矿物质已经充分析出，枸杞的甜味能中和鸭架的腥味，同时维生素能提升汤的鲜味层次。