做油条主要用面粉、盐、明矾、油和水。面粉500克放5克盐，3克明矾，油要热到多少度呢？老手都懂这个火候。面糊稠得能挂勺，下锅炸两分钟就浮起来。关键要醒发30分钟，面团体积翻倍才酥脆。

为啥是这个比例呢？面粉是基础，500克够做两锅油条。盐和明矾是发酵关键，5克盐能提味还能让面团起泡，3克明矾相当于酵母的1/10效果。油温160度最合适，太低会吸油，太高会焦糊。根据《中国烹饪百科全书》数据，传统配方盐占面重的1%，明矾0.6%，醒发时间30分钟能让面筋网络充分形成。北方人爱放6克盐，南方用4克，油量根据面糊稠度调整，多加油更脆。炸的时候要复炸，第一次炸熟，第二次炸酥，油温每降10度就多炸10秒。老字号"庆丰包子铺"的配方显示，500克面配5克盐，炸出来的油条直径3厘米，长度25厘米，这样的尺寸最方便吃。