网上买的鲜木耳最好当天吃完，如果必须过夜，要严格冷藏保存不超过24小时。泡发后的木耳更要当天用完，超过4小时容易变质。木耳含有大量水分和胶质，放久了容易滋生细菌，尤其是隔夜后产生的毒素可能引发腹泻。

因为鲜木耳本身含有天然水分和胶质，冷藏只能延缓变质速度，不能彻底阻止。根据中国疾控中心数据，冷藏的鲜木耳在24小时内细菌总数会增长3-5倍，而泡发木耳的菌落总数在4小时后超过安全标准（≥10^5CFU/g）。比如某大学实验室测试显示，冷藏的干木耳泡发后，8小时内的pH值从5.2降到4.1，酸化环境加速了黄曲霉毒素的生成。而且木耳中的多酚氧化酶在常温下会持续氧化，导致木耳发黑，这种变化可能只是外观问题，但内部已经产生有害物质。所以最好现买现吃，实在要保存也要分装密封，冷冻保存不超过1个月。