煮鸡汤加鸡汁别贪多，两汤匙够用，料酒两勺去腥增香。鸡汁浓度高容易让汤发苦，料酒少放汤会腥，加太多反而影响鲜味。煮的时候先放料酒，等水开再倒鸡汁，汤色更透亮。

鸡汁是浓缩的鸡肉精华，过量添加会让蛋白质凝固产生苦味。根据《中国烹饪科学》数据，每公斤鸡肉含氮量约120-150克，料酒中的酒精能分解肌酸酐产生鲜味物质。实验显示，500ml水加2勺料酒（15ml）能去除90%腥味，超过3勺反而破坏鲜味氨基酸。鸡汁每升含盐量达8%，超过5%就会掩盖其他食材本味。煮汤前用料酒腌制20分钟，腥味物质会随水蒸气蒸发，这是老厨子总结的黄金比例。