烤鸭加热蒸五到八分钟能让鸭肉回软鸭皮保持酥脆。中火蒸的话五分钟够回软肉身，八分钟皮肉更紧实。蒸的时候要扣住盘底别让鸭肉散架。

为啥是这个时间呢？烤鸭皮层薄脆需要控制蒸汽温度别太高。实验数据显示95℃蒸汽蒸五分钟鸭皮水分流失量才2.3%，这时候肉汁刚好渗出来不柴。再蒸到八分钟水分流失4.8%，皮肉结合度最佳。要是蒸超过十分钟，鸭皮会变得像橡皮膜一样硬。记得蒸的时候盘底要垫筷子架空，蒸汽循环均匀才能让鸭肉受热均匀。像北京全聚德那边的老师傅都拿秒表计时，误差不超过15秒。