烤鸭蒸十五到二十分钟最香，咱们得用大火猛蒸。先铺上荷叶垫着鸭坯，水开上锅别断火，蒸到筷子能戳透皮肉就熟。中间得开盖看看，防止蒸汽把皮焖塌了。要是蒸太久肉会柴，早了又夹生，得拿温度计测中心温度到68度。

为啥得这么蒸？因为鸭肉纤维细密得靠蒸汽慢慢逼出油脂，要是猛火直蒸表皮早糊了。咱们用大火主要是抢时间，水烧开后十五分钟足够把鸭坯内外温差缩到两度以内。数据说鸭肉中心温度每降1度，汁水流失就增3%，所以得卡着68度这个临界点。荷叶垫着能多锁住30%水分，开盖翻面主要是让表皮受热均匀，要是闷着蒸皮肉就黏成一团了。你看那老字号铺子，蒸完鸭皮能透光不破，全靠这手艺活儿。