烧卖糯米要泡两三个钟头，蒸的时候要隔水蒸十五到二十分钟。糯米泡发后要用手捏一下，如果捏起来软塌塌的才对。蒸的时候水开再放进去，火候太大容易焦锅底，太小了糯米不熟。泡的时间太短糯米硬邦邦的咬不动，泡太久会发黏，蒸的时候容易粘在蒸笼里。

泡糯米的时间跟水量有关系，要是泡的时候水多的话，可能需要少泡半小时。比如用半斤糯米加两碗水，泡两小时就够。我试过泡一个钟头，蒸出来的糯米像石头一样硬，泡三个钟头又太黏，所以两三个钟头最合适。蒸的时间要看糯米量，半斤糯米蒸十五分钟刚好，要是多放点糯米就要多蒸几分钟。隔水蒸是为了让蒸汽均匀，如果直接蒸容易外面熟里面生。我之前看老厨师教过，蒸烧卖必须水开后再放，这样糯米能吸饱蒸汽变松软。数据上显示，泡发率控制在70%到80%之间最好，太干不入味，太湿蒸不透。比如泡两小时的糯米吸水量是原体积的1.5倍，这样蒸出来才Q弹不烂。