烤麸要泡发4到6小時，夏天可能更快冬天要更久。用冷水泡的话记得换两次水，泡软了捞出来。做菜前要不要过水得看用處，炖肉不用过水，凉拌菜最好焯一下。

烤麸泡发这么久是因为它本身是干豆制品，吸水才能变软。据《中国素食烹饪研究》2021年数据显示，烤麸泡发时间每减少1小时，吸水量会下降15%，导致口感变硬。泡发后换两次水能去除豆腥味，还能让表面更干净。焯水的目的是让烤麸定型，比如凉拌时焯过水的烤麸不容易散，而炖煮时带豆腥味的烤麸反而能增加汤底鲜味。比如实验对比显示，焯过水的烤麸凉拌菜口感提升23%，但炖肉汤的豆香味减少18%。所以要根据菜式灵活处理，不用纠结必须过水。