烤鸭要烤够30到40分钟，中间翻个面让两边都熟透。先放鸭腿那面进烤箱，等表皮起大泡再翻过来，10分钟调到200度上色。

为啥是这个时间呢？北京烤鸭传了六百年，老字号全聚德的数据显示，鸭胚重量2公斤左右，180度烤30分钟定型，翻面再烤10分钟锁住水分。鸭皮起泡说明脂肪融化，这时候翻过来让另一面也接触热风，像吹风机吹脸那样均匀受热。翻面时鸭皮会缩水5%左右，所以中间翻面最关键。10分钟调高温度，就像给烤鸭穿件焦糖色外衣，吃的时候脆得能听见"咔嚓"声。要是少烤十分钟，鸭皮就软得像橡皮；多烤十分钟，肉就柴得跟晒干的树枝似的。