做江米切糕的水量大约是米的1/3到一半，酵母一般放1%的米重量。和面时加水要慢慢加，发酵时间控制在1到2小时，发酵好的面团能撑开两倍大。有的地方会少放点水，有的多放点，看米吸水性不同。酵母用温水化开，别用太热的水，否则会死酵母。

因为米吸水比例在30%-50%之间，所以水量要控制好。比如500克米，用水150-250毫升，酵母5克（按米1%算）。发酵时温度保持在25-30度，时间太长面团会发酸。酵母活性数据表明，1%添加量刚好能让面团发酵到最佳状态，超过2%容易发苦。米吸水测试：抓一把米倒进水里，米粒浮起来说明水少，沉下去水多了。发酵好的面团要能轻松拉出长条，这样切糕才不会散。注意别用隔夜酵母，现发现用最好。