水要放面粉的30%到40%左右，多加少加得看面粉吸水性。和面时要边倒边搅，手沾面粉防粘。煎的时候水不能太多，铺平后盖盖子焖八分钟。

为啥是这个水量呢？面粉吸水率差得远，高筋面吸30%-35%，中筋面25%-30%。比如做500克面粉，水150-200克最常见。水温低的时候多加5%-10%，冬天和面加温水更保险。实验过发现，水少了包子硬，多了发黄破皮。煎的时候水多容易冲破面皮，盖盖子焖才能让底部定型。要是面粉太干，和面时可以多加半勺水，但别超过40%。面醒发好的时候，水量刚好够撑开包子褶，煎出来才蓬松不塌。