肉放冰箱腌三天四天比常温更入味，低温让肉更嫩，水分不容易流失，所以味道更容易渗进去。但别超过五天，时间太长肉会变硬，冰箱里细菌也容易繁殖。

冰箱温度一般在五度左右，这时候肉里的蛋白质分解速度比常温低三十%，水分流失比常温少一半，这样调料更容易渗透到纤维里。不过中国农业大学的研究显示，当腌制超过五天时，肉里的亚硝酸盐含量会上升，同时冰箱内湿度高，细菌滋生概率增加四倍。比如腌牛排的话，三到四天最佳，而鸡肉因为本身嫩，最好控制在两天内。要是用料酒加姜片腌，低温还能让姜的辛辣味更均匀，但别超过四天，否则姜味会发苦。要是想腌更久，得用真空包装，这样细菌滋生时间能延长到七天，但普通家庭冰箱不建议这么操作。