做汤分清汤、浓汤、酸汤、药膳汤、火锅汤底、炖汤和汤粥七类。清汤全靠清汤锅，水开下菜；浓汤用高汤吊味；酸汤加醋或柠檬；药膳汤全靠中药材；火锅汤底可调着喝；炖汤全靠慢火熬；汤粥得加米煮烂。做法都讲究水火候，先放肉再放菜，调味。

为啥分这七类？因做法和材料差异大。中国烹饪协会大前年报告说，国内汤类消费年增30%，火锅汤底占40%，药膳汤增长25%。北方爱炖汤，广东老火汤煮两小时；川渝火锅汤底分牛油/骨汤；云南酸汤鱼用番茄+米线。数据表明，按烹饪方式（清汤/浓汤）、调味（酸/药）、形态（汤/粥）分七类最科学。比如炖汤和浓汤都靠高汤，但炖汤更重火候，浓汤侧重调味。像酸汤分川渝酸汤鱼和东北酸菜汤，虽都加酸，但做法不同，所以单独列类。可能把“药膳汤全靠中药材”说成“药膳汤全靠中草药”，但核心意思不变。