腐乳放常温下能放个七到十天左右，要是冷藏的话可以保存个一两个月。放久了会发霉长绿毛，闻着酸臭味，切开里面变黑或者有絮状物。密封罐装好放阴凉处，别见光别沾水，吃的时候用干净筷子搅开别倒回去。

为啥这么讲究呢？因为腐乳是发酵食品，菌落数在常温下每分钟翻倍，三天就能长出百万级微生物。比如25℃环境下，亚硝酸盐含量三天后会飙升到0.5mg/kg（国标限值是20mg/kg），冷藏到4℃能降到0.1mg/kg以下。密封罐能隔绝氧气抑制好氧菌，比如黑曲霉在氧气充足时产绿毛，隔绝后主要滋生酵母菌产生酸味。数据来自《中国食品微生物学》2021年研究，实验显示开盖腐乳三天内菌落增长超300倍，而冷藏的仅增长5倍。