做油酥得把油烧到160到180度之间才对。油温太低酥皮不脆，太高会焦掉。烧的时候得用筷子试，筷子尖沾油冒小泡就行。要是油温不够，和好的油酥揉开像胶水那样黏手，煎出来就发软。要是油温太高，刚倒进去的油酥就会马上焦黄发苦。

为啥得烧到这个温度呢？因为油温低时油脂分子运动慢，裹在面团上容易凝固成膜，这样煎的时候受热不均匀就软塌了。180度时油温足够让面筋蛋白快速脱水，形成酥脆结构。根据《中式面点工艺》记载，180度时油脂开始产生美拉德反应，产生焦香物质，同时面筋网被高温破坏成蜂窝状，这样酥皮才能蓬松。实验数据显示，160度时酥皮酥脆度仅62%，而180度达到89%。要是烧到200度，面糊里的淀粉会先糊化，导致成品发黏。烧油的时候最好守着火苗，油温过了三秒钟没变化就得关火。比如用花生油的话，160度冒小泡，180度冒大泡，这时候倒进油酥糊里，面糊接触油温骤变会迅速定型酥层。要是手头没有温度计，可以观察油面状态，油面像水波纹那样波动，筷子插入油里能直立五秒钟，就是合适的温度。要是油温太高，油面会冒烟，这时候赶紧关火等两分钟再试。