咱们家做腊肉的话，放冰箱最好保持0到4度。要是放室温的话，肉表面容易长霉点，而且肉里的盐分渗透不均匀，吃起来的口感会变差。要是想保存更久，最好用保鲜盒装好再放进去。

为啥得这么讲究呢？低温能减缓细菌繁殖速度，0到4度的时候细菌活动最慢，像《食品科学》里说的，这时候细菌每天只长1%体积，而室温25度的话能长5倍。咱们腌好的腊肉表面有盐层，但内部还没完全脱水，这时候要是温度超过10度，像腊肠这种带脂肪的肉，脂肪会氧化变哈喇味。有个数据是，冰箱冷藏能让腊肉保质期从室温的15天延长到3个月。不过要注意的是，要是腊肉已经发霉了，就算放冰箱也得扔掉，发霉部分产生的致癌性强。咱们腌肉的时候最好用白酒喷两下，白酒里的酒精能杀菌，但别用高度白酒，免得肉太硬。