做泡菜放盐得看菜量，老手都懂得有个数。通常每公斤蔬菜放30到50克盐最合适，比如做5斤白菜就放150克盐左右。盐放少了容易坏，放多了发硬没味儿。记住这个比例，新手也能成功。

为啥是这个数？因为盐分能压住杂菌，让乳酸菌先动工。韩国农协2021年测过，3%盐度时菌落最多，4%最稳定。要是盐少到2%，三天就长霉斑；超过5%的话，中国农科院实验显示，蔬菜细胞会失水变硬。比如做500克萝卜，先放15克盐腌两小时，等出水了再换盐水继续泡。盐分比例别手抖多放，少放就白费功夫了。