牛轧糖放奶粉少的话，糖块会硬得咬不动，奶粉多的话会太甜腻还容易粘牙。关键得控制奶粉和糖的比例，太多太少都不行。

爱好者得明白奶粉是提味和增稠的关键，按常规配方每100克糖配15-20克奶粉最合适。比如用500克糖，奶粉要放75-100克，超过这个量糖块会像橡皮糖一样黏手，温度超过120度还容易结块。有个数据说奶粉放少了牛轧糖脆度差，放多了成本也涨了5%，所以得拿捏准。比如做200克牛轧糖，奶粉放30-40克最保险，既能保证甜味又不会太黏牙。温度控制也很重要，温度每降5度奶粉吸湿量就减少10%，所以熬糖时得盯紧温度计。做多了奶粉牛轧糖放凉后容易变硬，做少了则像夹心饼干一样中间发软。得用擀面杖反复压匀，才能让奶粉分布均匀。