做泡菜放盐得看菜量跟天气。一般每公斤蔬菜用8到12克盐，分两次放。第一次腌一小时内再放剩下的盐继续腌。夏天温度高得快，盐可以少放点，冬天温度低得慢，盐可以多放点。这样泡出来的菜脆生生的，酸味正正好好。

为啥是这个盐量呢？微生物研究说盐浓度到3%以上就能压住细菌繁殖，但泡菜要发酵出乳酸菌，盐不能太高。传统做法每公斤菜放8克盐相当于0.8%浓度，这时候好菌坏菌都争着活。比如《中国泡菜工艺》书里写，盐放8克时，乳酸菌三天就能长到百万级，而放12克的话，三天后坏菌才冒头。但盐太少的话，像去年我试过放5克，结果三天就长满灰色霉斑。所以得看菜量跟气温，夏天温度每升高5度，盐量得少放1克。比如今天气温28度，我腌2公斤白菜就按8克盐，分两次放。要是明天降温到20度，就按10克放。这样既保证安全又出好味道。