黄油放太多会太腻，太少不够香，一般500克糖配50到60克黄油最合适。这个量能让糖浆凝固后既有韧性又不粘牙，倒进模具里冷却时还能保持漂亮纹路。

做牛扎糖放黄油关键看糖量，实验发现糖和油比例1比10到1比15最稳定。比如500克糖配50克黄油，糖浆温度到120度时倒黄油，能保持糖丝拉长不粘手。之前有人试过用30克黄油，结果糖太硬咬不动；70克的话糖太软容易塌，还容易粘锅。所以这个比例是经过测试的，既能保证口感又方便操作。要注意倒黄油时糖浆温度别超过130度，不然黄油会焦苦。要是糖量增加到600克，黄油就得相应增加到60克，保持同样比例才能成功。