做潮汕牛丸得放牛肉的七成，水或高汤占三成。肉馅要剁得细碎但不断，加淀粉和盐揉到能拉出丝。煮的时候水不能太多，太多肉丸会散开，所以一般放牛肉的30%左右。

潮汕牛丸讲究的是肉丸弹牙不散，这得靠牛肉和淀粉的黄金比例。传统做法里，牛肉要选带点肥瘦的，比如里脊肉占七成，肥瘦三成混合，这样既有嚼劲又不会太柴。淀粉不能少，一般按肉馅的十分之一放，比如剁二斤肉就加二两淀粉。水不能太多太多肉丸会散开，所以一般放牛肉的30%左右。数据上潮汕老字号店员说，肉馅含水量超过40%就容易破，而淀粉能吸收肉汁，让丸子表面形成保护膜。现代改良版会加少量木薯粉，让口感更Q弹，但传统派坚持只用木薯淀粉。煮的时候先用大火把水烧开，下丸子后转中火，这样丸子能均匀受热，中心保持粉质，边缘受热凝固。有个潮汕阿婆教我，揉肉时要摔打二十次，这样纤维才会松散，丸子才不会硬得像石头。