烧饼要起酥得蓬松，一般放面粉的十分之一到十五分之四。把起酥油和面粉揉成团，醒发半小时后擀成长方形薄片，用刀划出均匀格子，抹油再叠起来，擀平烤制就行。关键要控制油量别太多，否则会发苦，太少了又起不了酥。

起酥油放太多会破坏面筋结构，导致成品发软塌。根据《中式面点工艺学》数据，10%油量时酥层最均匀，每层增厚0.3毫米。超过15%油量，面团延展性下降40%，成品口感变黏。传统老面配方用12%油量，经过三次折叠能形成18层酥皮。油温控制在160℃时，酥油结晶最佳，能形成蜂窝状结构。但家庭制作建议用猪油，因为它凝固点23℃比植物油18℃更适合分层。醒发时间不足的话，起酥油和面粉没充分融合，酥层容易断裂。