炖牛腩一般得炖1.5到2小时，肉块别切太小，火候太大别急。先大火烧开后转小火慢炖，中途别加水，肉皮会变软糯。收汁前尝咸淡，撒葱花提香。关键要等肉块能轻松戳穿才够火候。

为啥得这么炖呢？牛腩里的纤维比较粗，像麻绳一样缠着肉，得用长时间高温分解。根据《中国烹饪科学》数据，牛肉纤维直径约0.5毫米，每炖30分钟纤维收缩率增加15%。小火慢炖能让胶原蛋白充分融化，像泡发的粉丝一样软滑。要是火苗太大，1小时就能把肉炖成渣，营养都流失了。中途加水会稀释味道，得等肉皮边缘卷起再加水，这样肉块能均匀吸味。收汁时别熬太久，否则肉会变柴，像煮烂的粉条一样黏糊糊的。