烧牛排腌不腌要看牛排的厚度，太薄的比如1厘米不用腌，30分钟到1小时足够；2厘米以上的得腌2小时以上，最好放冰箱过夜。腌料里加盐和香料能让肉质更嫩，但别腌太久，否则纤维会变软。腌的时间太短牛排容易老，太长肉质就散了。

烧牛排腌这么久是因为盐分要渗透进肉里去，像1厘米厚的牛排盐分30分钟就能渗到中心，这时候肉质还保持弹性。但2厘米的牛排要腌2小时以上，比如用2厘米西冷牛排做实验，腌1小时中心还带点硬，腌2小时后肉质软硬度刚好。有个研究说牛排纤维长度和腌制时间成反比，1厘米纤维短，腌30分钟足够；2厘米纤维长，得腌2小时以上。不过腌太久比如超过6小时，肉里的水分会流失，像用3厘米菲力牛排腌8小时，煎出来像橡皮。所以得看牛排厚度和想要的口感，薄的不用腌太久，厚的得腌够时间，但别超过12小时。腌的时候最好放冰箱，低温能控制肉的水分流失，像腌2厘米牛排放冰箱过夜，第二天肉质比常温腌的更嫩。不过别用太多盐，不然肉质会变硬，像用5克盐腌1厘米牛排，30分钟刚好，但用10克盐腌同样时间，肉质就变柴了。所以腌牛排就像泡菜一样，时间要控制好，太短太长都不行。