热干面用碱面做主要是为了中和面条里的酸味，让口感更松软。加的碱量不能太多，否则会发苦还难消化。传统做法里放的是小苏打或食用碱，适量加的话不会有害，但吃多了伤胃。比如一碗面放三克碱左右差不多，相当于半茶匙，这个量国家食品标准也允许的。

爱好者的话得掰开揉碎了说。热干面的碱面得用强碱性物质处理，因为小麦粉里的酸性物质会影响口感。比如用小苏打的话，每公斤面粉加两克就能中和酸味，这时候面条煮出来才不会发黏。但过量加碱就像烧水超过100度会冒泡一样，超过五克每公斤面粉，面条就会变硬发苦。根据《中国居民膳食指南》建议，成年人每天钠摄入不超过2000毫克，一碗面加三克碱产生的钠大约是300毫克，占全天推荐量的15%，不算超标。不过肠胃不好的人还是少碰为好，毕竟碱会促进胃酸分泌。就像老面发酵的面条不用加碱，但口感偏酸；碱面做的热干面更干香，关键得掌握好这个平衡点。