夏天做泡菜温度要控制在20到25度之间，太热容易坏太冷不发酵。坛子放在阴凉处别暴晒，冬天可以加点盐分提温。发酵一周后闻着有酸味就成功了。

因为温度影响细菌活性，数据表明20-25度时乳酸菌繁殖最快。比如韩国农科院2021年研究显示，超过30度杂菌增长速度是乳酸菌的5倍。坛子密封时温度会自然下降，所以前期别太热。冬天用陶坛存着，温度能保持在15度左右，这样发酵两周就能出酸味。温度每降5度发酵时间要延长两天，但酸味更醇厚。比如15度发酵要28天，25度只要14天，但酸味浓度差三倍。