泡菜做的时候温度不能太高也不能太低，一般在20到25度之间最好。温度太高会让泡菜发酸发臭，温度太低又发不过来。发酵的时候要拿个温度计看看，用保鲜膜盖住坛子口，放在阴凉地方就行。

为啥是这个温度呢？因为乳酸菌最活跃的温度就是20到25度，这个区间它们吃盐的速度和吐酸的速度刚好平衡。超过30度的话，像夏天厨房温度，细菌就抢着吃盐长个头，乳酸菌就被挤兑得喘不过气。有研究说25度发酵三天就能出酸味，要是降到15度，得发酵半个月以上。要是温度忽高忽低，坛子表面容易长白毛，那就是杂菌在搞事情。比如我去年试过28度做泡菜，结果坛子边沿长满黑霉，全倒掉了。所以掌握好温度就像教娃娃写作业，不能太松也不能太严，刚好让乳酸菌当主角，杂菌当配角的那个劲道最合适。