做泡菜一斤菜放五钱到一钱二分盐合适。这个量既能杀菌又能提味，太咸发苦太淡不脆。

其实盐的配比和菜量、气温都有关。比如斤菜配五钱盐，相当于菜盐比20:1，这种浓度能抑制杂菌繁殖。根据中国农科院泡菜研究所数据，5%盐浓度（约半两/斤菜）能完全抑制大肠杆菌，而10%浓度（约一钱二分/斤菜）更适合乳酸菌发酵。气温高时盐量要调高两成，比如三伏天放六钱盐。所以刚开始腌菜时先尝后补，腌三天再尝味道，咸淡不够再加盐。注意别一次放太多盐，否则菜会变硬发苦。