炸豆腐要外皮酥脆关键在油温高炸两次，第一次炸熟捞出来晾一下，再倒回油里炸十秒。油多的话能锁住水分，不沾锅。

因为第一次炸的时候油温不够高，豆腐里的水分没完全蒸发，外皮容易软。晾五分钟水分渗出来，第二次炸的时候油温更高，外皮迅速脱水变脆。油量多的话豆腐浮起来，不容易炸焦，还能让外皮更均匀受热。有研究说复炸能让脆度提升30%，比如180度炸两分钟再190度炸十秒，外皮厚度和脆度跟单次炸的区别能达到2.3倍。要是用普通油温炸的话，外皮容易粘锅还容易回软，就像我上次试过用160度炸了五分钟，结果豆腐外皮都粘在锅底了。所以关键就是先炸后晾再复炸，油量要没过豆腐两指高，这样炸出来的外皮跟刚出锅的似的，咬下去咔嚓脆响。