烧排骨汤最好1.5到2小时，先大火煮沸再转小火慢炖，水量要没过排骨两指宽。排骨得选肋排或小排，肉块别太小，炖太久会散，太少没味道。火候和水量控制好了，汤才浓白肉才酥。

为什么烧排骨汤要1.5到2小时？因为排骨里的胶原蛋白需要长时间熬煮才能变软糯。实验数据显示，500克排骨用1.5升水，大火煮15分钟去血沫，转小火保持汤面微沸，正好1小时后肉能咬碎但还有嚼劲。如果炖超过2小时，肉会变得像橡皮一样 tough，而时间太短的话，外层熟了里头还硬。水量要是没过排骨两指宽，这样既能保证肉完全浸没，又不会烧干锅底。中途别频繁开盖，开一次盖汤就少一半，火候也散了。像我上次用肋排试过，1小时半刚够，再多五分钟肉就散架了。