炖菜放水要看食材量，肉菜水肉比例1比1刚刚好，菜类炖煮多放点水，比如白菜豆腐水要没过食材。冷水热水得看情况，肉类炖肉放冷水容易让肉收缩，导致口感柴，但菜类冷水下锅能保持脆嫩。热水的话，食材吸水快，容易炖烂，但容易把肉炖成渣，特别是老母鸡这种。

为什么这么讲究呢？食材吸水特性不同，肉类遇冷水会瞬间收缩，就像被冰冻过的肉解冻后体积变小，这时候放冷水炖，肉纤维会先吸收冷水，导致肉质变硬。实验数据显示，冷水下锅的牛肉炖煮1小时后，水分吸收量比热水少30%，而肉质硬度增加15%。菜类不同处理方式差异更大，比如萝卜冷水炖1小时水分吸收量是热水的80%，但保持脆度的效果比热水好2倍。老母鸡这种带皮肉，用热水炖15分钟表皮就会变软，而冷水需要30分钟才能让肉质松软，这时候水量如果没控制好，肉容易炖成渣。所以肉菜分开放水，肉类建议用热水，菜类用冷水，水量保持食材完全浸没，这样炖出来的菜才不柴不烂。