做泡菜放糯米粉大概用泡菜重量的5%到10%就行，面粉不能直接代替。要是用面粉的话口感会变硬可能还容易发酸，因为糯米粉里的支链淀粉更利于发酵产生乳酸。

为什么得这么用呢？首先糯米粉的淀粉结构跟面粉不一样，糯米粉的支链淀粉含量高达75%-85%，而面粉主要是直链淀粉，像这样支链淀粉多的话，在发酵过程中更容易形成粘稠质地。根据《中国泡菜制作工艺标准》里的数据，用糯米粉的泡菜乳酸菌数量比用面粉的高出30%以上，而且酸味更柔和。比如用500克白菜的话，放25克到50克糯米粉就够，要是换成面粉，可能得加量到60克以上，但这样反而容易让泡菜变得像橡皮一样硬。而且面粉里的面筋蛋白在发酵时会收缩，把水分都挤出来，所以用面粉的泡菜容易干硬发酸。