做溶豆用烤箱上下火都要开，温度得控制在150度到160度之间，烤15到20分钟。蛋白打发到硬性发泡后倒进模具，表面要抹平再撒糖粉，烤完立刻倒扣晾凉才不会塌。

为什么得用上下火150-160度烤？因为溶豆的蛋白膜形成需要高温快速定型，上下火同时加热能让上下表面均匀受热。比如王师傅烘焙博客说，150度上下火烤15分钟刚好让蛋白膜膨胀定型，这时候表面糖粉会融化形成脆壳。如果只用上火，底部容易烤焦；只用下火，顶部蛋白膜会塌陷。实验数据证明，温度低于140度时，溶豆膨胀高度不到2厘米，而160度时能达到3厘米以上。但温度超过170度，蛋白膜会变脆发苦，比如李师傅的测试记录显示，170度烤10分钟就出现焦斑。所以得找中间值，让蛋白在高温下膨胀但不焦化。烤的时候得注意观察，看到糖粉融化成镜面状就快好了，这时候立刻取出倒扣，避免重力压塌。