烧牛肉一般要一个半到两钟头炖熟透，具体看肉块大小和火候控制。牛肉得切大块冷水下锅，水烧开后撇去浮沫，转小火慢炖四十多分钟至肉变软糯。高压锅能省四十分钟，但普通锅灶得耐心守着。

为啥是这个时间？牛肉纤维粗得像麻绳，得慢慢煮才能断开。牛腩带筋多得要两小时，牛腱子少筋得一个钟头。数据说高压锅135度压力下，牛肋条炖45分钟就酥了，普通砂锅得翻倍时间。水开转小火慢炖时，肉块吸饱汤汁，每分钟收汁量约十毫升，所以得保持小火不让水分蒸发太快。有人用筷子戳肉，能轻松戳穿就是熟了，这比看时间准。但新手容易煮过头，肉就散架了。