放两汤匙白醋，煮15分钟，保持软糯入味。鸡爪要泡三天以上，每天换一次水。腌的时候加两勺盐，煮完过冷水再腌，酸味会更透。

白醋量少放是因为酸味会随时间叠加，两汤匙刚好让鸡爪带点酸香不冲。煮15分钟是看鸡爪指甲能轻松撕掉的时间，超过容易变硬。泡三天是因为鸡爪要吸足水分才能入味，每天换水防变质。数据说煮超过20分钟胶原蛋白流失30%，泡三天鸡爪吸水量增加50%。腌的时候加盐先杀水，煮完过冷水能逼出多余盐分，这样腌出的泡椒鸡爪才不齁咸。煮的时候要记得翻动避免粘锅，冷水下锅比热水下锅更软烂。装瓶要等完全冷却，热气会让泡椒变软。