首先得看菜量定醋量，一般每公斤蔬菜倒15到30克醋，或者每升水加一勺到两勺。比如白菜泡菜常用20克醋，萝卜泡菜可能少放点。醋多酸得快但容易过咸，醋少酸化慢还可能发霉。记得封紧容器，放在阴凉处发三天。

爱好者老张头试过二十次泡菜实验，发现韩国农业部的数据最准。每公斤蔬菜用20克醋时，乳酸菌能在48小时内把糖分转化完，酸度稳定在pH4.5以下。要是醋少到10克，发三天还是软趴趴的；醋多到40克，菜帮子就成脆片了。数据来自首尔大学2021年泡菜研究，他们用pH试纸测了三百个样本，发现20克醋最平衡酸度和口感。现在老张头泡萝卜泡菜，都严格按照这个比例来，去年给 neighbors 分了五十罐，没一个坏。