一般做牛肉丸每斤肉配三十到五十克淀粉，水占肉量的二十到三十倍，盐和胡椒粉各放两钱左右。淀粉要选木薯或红薯的，别用面粉。肉馅得先剁到发黏再加水搅，团成团才好成型。

为啥是这个数啊？根据《中华美食图谱》数据，木薯淀粉黏度是红薯淀粉的1.2倍，所以配比要少放点。肉馅含水量每增加10%，淀粉用量得降5克，这样丸子才不会散。比如剁两斤肉，先放四十克淀粉，搅到能成团再加水，盐放五钱、胡椒粉三钱，这样丸子煮出来才Q弹不破皮。要是用面粉的话，得加三倍量才够黏，但口感会像橡皮一样硬。