醋酸和鸡蛋壳里的碳酸钙发生反应，把硬壳变成小孔，水汽钻进去让蛋白变软。就像用勺子戳破气球，气跑光了自然就瘪了。煮鸡蛋时温度到70度以上，蛋白质遇酸加速凝结，就像糖水煮元宵，外皮软塌塌的。

醋酸和碳酸钙反应生成二氧化碳、水和醋酸钙，反应式是CaCO3 + 2CH3COOH → Ca(CH3COO)2 + CO2↑ + H2O。鸡蛋壳含碳酸钙约90%，醋酸浓度5%的米醋，每升能提供约0.1mol醋酸，完全反应需要12-15分钟。煮鸡蛋时温度超过68℃，蛋白质中的谷氨酸和天冬氨酸会与醋酸中的氢离子结合，形成松散的网状结构，这种结构比单纯加热形成的网更松软。实验数据显示，用3%醋酸浸泡30分钟，鸡蛋壳孔隙增加47%，煮后质地比普通鸡蛋软2.3倍。温度每升高10度，蛋白质凝固速度加快3.5倍，但超过85℃会形成更硬的凝胶体。所以煮醋蛋要在70-75℃之间控制时间，就像给面团醒发，太短不够松软，太长反而变硬。