牛轧糖要熬到110到120度左右，这时候糖浆会变得特别浓稠，用铲子能拉出细丝状。当糖浆从透明变成琥珀色，并且稍微有点发硬的时候，就说明温度到了。这时候要赶紧把花生啊果干什么的倒进去翻拌，不然糖容易烧焦变苦。

为什么得熬到这个温度呢？因为糖分浓度不够的话，牛轧糖会容易软塌塌黏手；温度太高又容易烧焦发苦。根据老手艺人的数据，熬到115度时糖分浓度能达到65%以上，水分控制在5%以内，这时候糖的延展性和韧性最好。有个关键点要注意，熬糖时火候不能太大，得用中小火慢慢熬，每熬五分钟就要观察一次状态。比如刚熬开的糖浆是透明水样，到90度会变浑浊，100度开始冒泡，到110度拉丝明显，120度就接近硬块状态了。这时候要赶紧混合配料，否则糖温继续上升就会变硬发脆。