烧饼加谷朊粉比例是面粉的2%到3%，比如500克面粉放10克谷朊粉。这个量既能让面团有筋道感，又不会太硬。少放的话发面效果差，多放会发苦。

谷朊粉主要成分是小麦蛋白，能增加烧饼的筋道感，这个比例是经过多次试验得出的。比如500克面粉配10克谷朊粉，这样面团揉起来不粘手，烤出来外皮脆里面软。有研究显示超过15克/500克面粉会导致蛋白质过度凝聚，口感变差。所以控制好这个比例，烤出来的烧饼才会外脆内软，香而不苦。