做油饼得用180到200度的油温，和面水温控制在30到40度最合适。面要醒发发起来才松软，油温太高饼皮硬得像铁板，太低又炸不透。水温太高面发酸，太低揉面手疼还黏盆。

为啥是这个温度呢？首先油温不够饼皮硬得像铁板，数据说160度以下油饼脆度下降40%。和面水温30度时酵母活性最佳，能缩短醒发时间半小时。水温超过40度酸度上升0.5个pH值，面发酸影响口感。太低的水温让面团黏手，揉面时手心能搓出白霜就对了。醒发时间得看水温，30度要发1小时，40度40分钟就行。炸油饼时油温不够饼中间塌陷，200度炸出来的饼中间空心，外皮金黄透亮。面团的软硬得用手心能捏成团不散，摔下来能弹起来。水温太低揉面要加5%水量，太热则减少3%水量。炸两次更脆，第一次180度炸熟，第二次200度炸酥。油温每降10度脆度降15%，水温每升5度发酵快20分钟。