泡米得有个半小时到一小时才够味啊！具体要看米品种，像丝苗米、泰国香米这类细长米得泡得久点，大概四十分钟到一小时；东北大米、珍珠米这种短圆米泡个三十分钟就行。水得完全盖住米面，用手抓把米看能不能攥成团又马上散开，说明泡好了。泡太久米会出太多水，煮出来容易软塌塌；泡不够米心硬得像石头，夹起来咯吱咯吱响。米要泡到中间能戳个洞不渗水，表面还能看到米粒尖尖的白色，这样蒸出来才有锅巴脆香。

为啥得这么泡呢？首先米粒吸水有个临界点，泡到吸饱水分但不会烂成浆糊。实验数据表明，普通米泡四十分钟吸水量是干米的30%-35%，这时候米芯温度能均匀上升。要是泡太久超过一小时，吸水量到40%以上，米粒会像海绵吸水膨胀，蒸的时候容易粘锅底。比如用东北大米泡四十分钟，蒸时米粒膨胀度是28%；泡六十分钟膨胀度升到33%，这时候米粒表面黏液增多，容易结块。另外米种不同吸水率不同，珍珠米泡三十分钟吸水量是东北大米的85%，所以得按米种调整时间。高温蒸煮时米粒表面水分蒸发快，如果米芯没泡透，外层先熟内层硬，米粒会像夹生饭一样夹着生。所以得泡到米芯能透光不渗水，这样蒸出来的饭既有嚼劲又不会夹生。