一斤面放8到10克碱合适，干面湿面都要看酵母量。比如发面时酵母放多了，碱就要少放点；酵母少的话碱就得补上点，这样面才不会发酸发硬。要是碱放少了，面饼会黏牙；碱放多了，汤里会发苦。记住这个量，做出来的烩面才香软不粘牙。

为啥说一斤面放8到10克碱合适呢？因为碱分两种，食用碱和碳酸钠，而烩面常用的是食用碱。根据《中国烹饪百科全书》数据，每斤面粉配8-9克碱是黄金比例，既能中和面中的酸性物质，又能激活酵母活性。比如发面时，酵母每克能产二氧化碳0.6-0.8克，需要搭配相应碱量才能让面团蓬松。实验证明，碱量超过15克/斤时，汤水会发苦；低于5克/斤时，面饼会发硬。不同地区习惯有差异，比如河南用8克，山西用10克，但8-10克是通用值。还要注意面粉吸水性，干面少放1克，湿面多放1克。揉面时尝一小块，碱味刚有但不过重就是对了。