和面水温得在40到50度之间，太低粘牙，太高变硬，时间别太长。摊煎饼前用温水醒面，温度别超过55度，醒发好的面糊才软乎不裂口。煎的时候火候要稳，水温影响面糊流动性，流动性强才能摊得圆。

为啥选这个温度呢？面粉吸水率跟水温有直接关系，40度时淀粉糊化刚好，面筋保持弹性。实验过30度和60度的数据，30度和面要揉20分钟才不粘手，60度揉5分钟就变硬块。煎饼摊主老张说，50度温水醒面15分钟，面糊能挂住筷子不滴落，流动性最好。太低水温醒发慢，面糊容易起筋膜；太高水温破坏面筋，煎出来的饼像塑料片。所以得卡在40-50度这个区间，用温水把面糊调到稀稠适中，摊的时候才能薄厚均匀不露面。