烧麦糯米要泡够40分钟到1个半小时才够用，太短会夹生太长会发黏。泡的时候得用温水，水量要没过糯米两指宽，泡到米粒能戳穿但不会散开就行。泡发好的糯米要沥干水分再蒸，蒸的时候还要再焖10分钟。

为啥得泡这个时间呢？糯米吸水有个临界点，泡40分钟吸水量达到峰值，这时候米粒表面能透光但中间还带点白芯。超过1.5小时的话，米粒吸水过度会变得像橡皮糖那样黏手，数据说泡2小时以上米粒淀粉酶活性下降37%，蒸出来的口感会发硬。温水泡发比冷水快30%，因为40℃左右的水温能让糯米细胞壁软化，像用吸管喝奶茶那样让水分子钻进米芯。蒸的时候要倒扣蒸笼，利用蒸汽循环把残留的米芯蒸汽逼出来，这样蒸好的糯米才会晶莹剔透不带生粉味。要是泡的时间不对，米芯里还藏着白芯，用筷子戳一下能扎穿但会黏筷子，这时候只能挑出来重新泡。所以老手都说"泡够40分钟，蒸透再焖够时辰"，这个时间点刚好卡在米粒吸水的黄金窗口期。