烧饼发面的发酵时间一般在1到2小时之间。这个时间跟面团的温度、揉面手法和室温有关。比如冬天室温低的话可能需要发2小时，夏天室温高的话可能发1小时就够。揉面时要把面团揉到光滑不粘手，这样发酵才会均匀。发酵好的面团会变得两倍大，用手指戳个洞不回缩就对了。

为什么发酵时间定在1到2小时呢？根据《中式面点工艺学》数据，酵母在20-30℃时活性最强，每升高10℃发酵速度加快20%。比如25℃环境下，面团发酵1小时体积膨胀80%，再发1小时达到最终体积。揉面次数也会影响时间，三揉三醒的面团比一次揉到位的慢发30分钟。另外《家庭烘焙手册》提到，夏季高温时发酵时间可缩短到50分钟，但必须控制面团温度不超过35℃。发面不足会导致烧饼口感干硬，发过头则容易塌陷。所以实际操作时要结合温度计监测，冬天可提前用温水烫面增加活性，夏天则用冰水降温延缓发酵。