泡菜做一斤得放三十克盐，要是用一斤水的话得放二十克盐。盐不能太少不然菜会坏，也不能太多不然味道苦。发酵的时候温度高得勤换气，坛子得擦干净别留水珠。

泡菜发酵主要靠乳酸菌，盐浓度得让它们活着又能抑制杂菌。科学数据说泡菜盐浓度要3-5%，一斤泡菜配三斤水的话，盐就是三十克左右。要是单独说一斤水放盐，得看配多少菜，比如配三斤菜用一斤水，那二十克盐浓度合适。温度超过二十度得缩短发酵时间，盐多了菜会发苦发硬，少了容易长毛。坛子密封时得留点气孔，盐分渗透到菜里才能让酸味均匀。发酵三天后得尝尝咸淡，不够再补盐，太咸就加糖。冬天做泡菜得放三十克盐，夏天二十克就行，这样乳酸菌能正常工作。盐分浓度高还能让菜脱水，保存时间延长三个月左右。坛子里的水不能有油，否则盐分渗透慢，菜会中间坏中间好。发酵过程中盐分会随水分蒸发，后期得补两次盐，每次补五克。这样算下来，一斤菜配一斤水放二十克盐，三斤菜配一斤水放三十克盐，比例最合适。