蒸烧麦里的糯米要蒸15到20分钟，火候要够大，盖住盖子不让蒸汽跑掉。如果时间不够，糯米会夹生发硬；蒸太久又容易烂成团，影响口感。

因为糯米吸水率约60%，需要15分钟以上才能充分吸水，再焖5分钟让口感更软糯。实验数据显示，大火蒸15分钟让米粒半透明，关火后焖5分钟，温度下降时米粒会继续吸饱残留蒸汽。如果中途揭盖，蒸汽流失30%以上，米粒吸水量会减少15%-20%，导致成品干硬。比如用高压锅蒸，时间可缩短至8分钟，但普通蒸锅必须保证水沸后计时，中途不能断火。这样分阶段蒸制，既能保证米粒饱满，又不会像蒸饭那样过度膨胀。